(4〜5人分)


いわし 5 kg
玉葱
大葉 4 枚
古根生姜 20 g
小さじ 1
片栗粉 小さじ 2
ししとう 各 2 本
油鍋一式  
  1. いわしは爪でウロコを払い、頭と腹を切り内臓をだし、水洗いする。
  2. いわしは包丁をほとんど使わず、手開きにできる。
    右手の親指を骨の七三のところに入れて尾まで裂き開く。次に尾の近くの骨を折り、骨をつまみながら左手で骨を引きぬいて、包丁で腹骨をすきとり、身と皮の間に指を入れて、皮をはずす。
  3. いわしの身を包丁で細かくなるまでたたく。みじんぎりにした玉ねぎ、大葉、古根生姜を合わせてさらに、たたく。最後に下味のための塩とつなぎのための片栗粉を混ぜる。
  4. 油を170度に熱して、一口大に大きさをそろえた3を一つずつ入れていく。しんじょからの泡が小さくなり、きつね色になったら取り出す。
  5. ししとうも軸を取り、包丁で小さい穴をあけてから170度の油で揚げる。軽くポンとはじけたら出来上がり。軽く塩をふっておく。
  • いわしの手開きは、「爪と親指の腹が包丁」のつもりで、骨になるべく身をつけないように。
  • いわしを油からあげる時のタイミングは、しんじょの一つ一つの大きさをそろえて油にいれ、表面がきつね色になり、油の中で動き出したら取り出す。
  • 油の170度は、しんじょを少し入れてみて一度軽く沈んでから、泡が出てくるぐらいの温度。
    しんじょを入れて、しばらく沈んでから泡が出たら、油の温度が低く、油の表面でしんじょがはじけるようなら、温度が高すぎる。