レシピいわしの揚げしんじょ

（４～５人分）

いわしは爪でウロコを払い、頭と腹を切り内臓をだし、水洗いする。
いわしは包丁をほとんど使わず、手開きにできる。
右手の親指を骨の七三のところに入れて尾まで裂き開く。次に尾の近くの骨を折り、骨をつまみながら左手で骨を引きぬいて、包丁で腹骨をすきとり、身と皮の間に指を入れて、皮をはずす。
いわしの身を包丁で細かくなるまでたたく。みじんぎりにした玉ねぎ、大葉、古根生姜を合わせてさらに、たたく。最後に下味のための塩とつなぎのための片栗粉を混ぜる。
油を１７０度に熱して、一口大に大きさをそろえた３を一つずつ入れていく。しんじょからの泡が小さくなり、きつね色になったら取り出す。
ししとうも軸を取り、包丁で小さい穴をあけてから１７０度の油で揚げる。軽くポンとはじけたら出来上がり。軽く塩をふっておく。

いわしの手開きは、「爪と親指の腹が包丁」のつもりで、骨になるべく身をつけないように。
いわしを油からあげる時のタイミングは、しんじょの一つ一つの大きさをそろえて油にいれ、表面がきつね色になり、油の中で動き出したら取り出す。
油の１７０度は、しんじょを少し入れてみて一度軽く沈んでから、泡が出てくるぐらいの温度。
しんじょを入れて、しばらく沈んでから泡が出たら、油の温度が低く、油の表面でしんじょがはじけるようなら、温度が高すぎる。