（４〜５人分）


なす 2 本
だし 4 カップ
味噌 信州味噌 80 g
  1. なすはへたをとって、縦半分にしてから7ミリほどの斜め切りにする。水のたっぷり入ったボールになすを入れて落としぶたをして、５分ほどあくを抜く。
  2. ふた付きの鍋にだしを入れ、十分にわいてから水気を切ったなすを入れ、ふたをする。ふたをしっかりと押さえて、圧力をかけることによってなすの色が固定される。
    （色押さえ）
  3. なすを１分ほど煮たら、火をおさえて、味噌を入れて、一煮立ちさせる。
  • なすは、水に入れてあくをとり、色をよくするためのふたで圧力をかける
    ことにより、なす紺（なすの色）をきれいに長持ちさせる。