（４人分）


昆布 鍋の内径に入る長さ1枚（肉厚で黒々としたもの）
かつお節 だし1カップにつき、3〜5g。4カップのだしがいる時は12〜20g。
（グラムの差は削りたての場合は20ｇ、時間がたち乾燥しているかつお節は12ｇ。）
水 必要なだしの量よりも1カップ増やす。
（蒸発分やかつお節に含まれる水分を考えて計算する。）
  1. 昆布をさっと水洗いする。表面についたほこりや砂を落とすだけなので、さっと洗い流す。
  2. 昆布は水からいれ、中火にかける。６０℃前後が、一番昆布のうまみがでる温度なので、中火でゆっくり温度をあげるとよい。この時に昆布を鍋の中でふったりすると、だしがにごる。
  3. 湯が小煮立ち（約７０℃）になったら、昆布をとり出し、強火にする。
  4. 湯が煮立ったら分量のかつお節を入れて、火を止め、静かに沈めて、約１分おく。
    この時に菜箸でかき回すとだしがにごる。
    一度ぬらしてきつくしぼったふきんをひろげたざるの下に、ボールをあててすぐにこす。ふきんの四方をもって菜箸でおさえてしぼる。
    こはく色の澄んだだしが目標。
  • かつお節と昆布をつかっただしは、日本料理の味の基本。
    上手にひければ、その分料理の味にかえってくるよ。

    ☆ビデオ　だしのひき方をみてね。