味見（あじみ）をする
料理を作る人の一番の楽しみ、味をみながら、調味料など調整する。
→ビデオ 春の味 あさりの潮汁をみてね
薄打ち（うすうち）
きゅうりなどの野菜を端から紙のように薄く切ること。
→もっとくわしく なすときゅうりのもみ漬けをみてね
紙蓋（かみぶた）
落し蓋での重さで材料がくずれるのをふせぐため、和紙（半紙）かクッキングペーパーをつかってふたをする。
→ビデオ 秋の味 さつまいもの甘露煮をみてね
米を研ぐ（こめをとぐ）
手を猫のように丸くふわっと握り、手のひらのたなごころ（親指のつけねのふくらんでいるところ）を使って米と米を軽くすりあわせるようにして、ぬかなどを流すこと。
→ビデオ ごはんを炊くをみてね
小口切り（こぐちぎり）
大工さんの用語「木口切り」からきたことば。ねぎなど棒状の材料を薄打ちよりは厚く切る。
せん切り
薄く切った材料をトランプのように横に並べて棒状に大きさをそろえて切ること。トランプ状に並べることによって手で押さえやすく最後まで同じ調子で切ることができる。 大葉の場合は、葉をそろえて丸めて切っていく。
→もっとくわしく なすときゅうりのもみ漬けをみてね
霜降る（しもふる）
日本料理の中で大事な下処理のひとつ。あくやくさみ、余分な油分を除くために湯にさっと通すこと。
→ビデオ 冬の味 おでんをみてね
立て塩（たてしお）
海水に近い塩水のこと。水２カップに塩大さじ１が目安。魚貝類を洗う場合や下味をつけるとき、野菜類では下味をつけたり、色を良くするときに使う。
→ビデオ 春の味 あさりの潮汁や もっとくわしく なすときゅうりのもみ漬けをみてね
とぎづけ
米をといだあとに米の２０パーセント増しの水にいれて３０分ほど米に水を吸わせること
→ビデオ ごはんを炊くをみてね
「はじめチョロチョロ、中パッパ、ブツブツいうころ火を引いて、最後に一握りの藁（わら）をくべ赤子泣いても蓋（ふた）取るな」
ごはんのたき方のことわざ。昔、薪でごはんをたいていたときの様子。大事なのは「赤子泣いてもふた取るな」といっているところ。 ごはんを蒸らしている間にふたをあけると、ごはんが水っぽくなるので、開けないこと。 10分ほど蒸らしたあとにしゃもじでご飯をまぜ、余分な水分を飛ばしてつやのあるふっくらごはんを食べよう。
→ビデオ ごはんを炊く をみてね
振り分け煮（ふりわけに）
鍋の中で、材料ごとに場所を分けて煮ること。おでんだけでなく肉じゃがなども振り分けて煮ると、手際よく、美しく盛り付けることができる。
面取り（めんとり）
大根やいもの形をきりそろえた後、煮崩れを防ぐために、角を軽くむくこと。きれいに煮あがる。
→ビデオ 冬の味 おでんをみてね
盛りつけ
器に食べ物をもること。盛りつけは料理のクライマックス、絵を描くように楽しんで器によそうこと。 「味よく、食べよく、姿よく」をモットーにして、春は、春らしく、秋は秋らしくが日本料理の盛りつけの基本。 料理にあった器を選んでもりつけることが大切。
→ビデオ 秋の味をみてね
湯止め
さめるまでそのままゆで汁の中につけておくこと。根菜類など筋まで柔らかくなる。
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