（５カップ分１０００ml）

昆布（肉厚で黒々としたもの） ２０㎝　１枚
かつお節 ２０ｇ
水 6カップ　１２００ml
必要なだしの量よりも１カップ分増やす。
（蒸発分やかつお節に含まれる水分を考えて計算する。）


21㎝鍋
ぼんざる
大きめのボール
さらしふきん　30㎝程度　１枚
  1. 昆布をさっと水洗いする。表面についたほこりや砂を落とすだけで、長く洗うとおいしさが出てしまう。
  2. 鍋に分量の水と昆布をいれ、火にかける。中火でゆっくりと温度をあげる。この時に昆布を鍋の中でふったりすると、だしがにごっておいしさが減ってしまうので注意。
  3. 鍋の中から小さい泡があがってくる小煮立ち（約７０℃）の状態になったら、昆布をとり出し、強火にする。
  4. 煮立ったら分量のかつお節を入れて、火を止め、静かに沈めて、約１分おく。この時も昆布と同様、静かに沈めて混ぜたりしない。ボールの上にぼんざるとさらしをおき、だしを漉す。ふきんの角をもち菜ばしでおさえてしぼる。こはく色の澄んだだしがとれれば､良いだしが取れた証拠。もし濁っても次回またがんばって。だしは日本料理の一番基本で、難しいところ。あきらめずに何度も挑戦してね。