（４〜５人分）


なす 1 本
きゅうり 1 本
大葉 4〜5 枚
塩 小さじ 1
  1. なすはへたを取って縦半分にして、斜めの薄切りにする。きゅうりは、塩ずりしてから薄打ちにする。うすいほうがおいしい。大葉は水洗いして、せん切りにする。
  2. ボールに切った野菜と分量の塩を入れて、最初は軽く混ぜ、１０分ほどおいて、塩をなじませる。
  3. 野菜から水気が出てきたら、軽く力を入れてもむ。
  4. 野菜から黒いあくが出てくるようになったら、余分なあくと塩気をとるために水を１００ｃｃ　加えてから水気を絞る。あまり絞り過ぎないように。
  • なるべく薄く切るのがポイント。包丁で手を切らないように左手はいつもねこの手で。
  • しぼりすぎ、もみすぎは、味をそこなうので、手加減をおぼえよう。
  • なすのあくとり、きゅうりがなすのあくを含んでしまうので、水１００ｃｃを加えて、余分なあくを除く。

    ☆あくとは、苦みやえぐみなど、全体の味をそこねてしまう成分のこと。