（４〜５人分）


さつまいも 2〜3 本
だし 2 カップ
砂糖 大さじ 3
淡口（うすくち）しょうゆ 大さじ 2
しょうゆ 大さじ
酒 大さじ 1
くちなしの実 2〜3 個
レモン 大さじ 1
ほかに さつまいもの下ごしらえに使う明礬（みょうばん） 適宜
  1. さつまいもは皮付きのまま、1センチほどの輪切りにして、みょうばん水に30分浸けて、そのみょうばん水ごと火にかける。一度軽くわいたら火から下ろし、よく洗う。この時、黒い点がでるサツマイモは除いておく。＜吟味（ぎんみ）の霜降り＞または、黒いところを取り除いて味見用にする。
  2. 鍋に1を入れて、被るほどの水と半分に割ったクチナシの実を入れて火にかける。細串が刺さるようになるまで、茹でる。（色づけと柔らかくする）
  3. 細串が刺さるようになったら、水でていねいに洗い、分量のだしを入れた鍋に入れ、火にかける。小煮立ちになったら砂糖を加え、３分煮てから淡口しょうゆ、しょうゆ、酒を加えて１０分ほど、ことことと中火で煮る。最後にレモン汁をかけて味を引き締める。（味付け）
  • さつまいもを洗うときは、やさしく洗う。ごしごし洗うと、皮が剥けてしまう。
  • 煮る時の火加減がポイント。あまり強い火で煮ると、煮崩れてしまうので、ことこと煮れる火加減を探してみよう。