（４〜５人分）


大根 200 g
薩摩揚げ、つみれ各種 12 個
卵 4 個
はんぺん 2 枚
だしを取った後の昆布 1 枚
こんにゃく 1 枚
＜煮汁の材料＞
だし 5 カップ
淡口しょうゆ 大さじ 2
塩 小さじ
酒 大さじ 1
  1. 大根は3センチ幅の輪切りにして、皮を厚くむき、大根の角を薄くそいで面取りをする。水から鍋に入れて小さじ2ほどの米粒、または米のとぎ汁を入れて、細串が刺さるようになるくらいまで柔らかくする。そして、冷めるまでそのまま茹で汁の中に浸けておく。（湯止め）この作業をすると筋まで柔らかくなる。人肌まで冷めたら水につけて保存する。
  2. だしを取った後の昆布は、2センチ幅に切って軽く結ぶ。
  3. こんにゃくは、三角形になるように切り、熱湯で霜降る。
  4. 薩摩揚げ、つみれ等は、熱湯で霜降る。（油抜き）
  5. はんぺんは半分切る。
  6. 煮汁を鍋に作り、はんぺん以外を入れて煮込んでいく。20分ほど茹でて一度火から下ろして冷まし、再度火にかけて温め直すと味が入りやすい。
    大根においしそうな色がつき、味が入ったら、食べる直前にはんぺんを入れる。
  • 大根は、この下茹で（したゆで）が大事なポイント。米のとぎ汁で下茹ですることによって大根が甘くなって、味の染み込みも良くなる。
  • 一つの鍋で色々な具を煮ることによって、それぞれの味を出し合って、おいしいだしになる。鍋料理の醍醐味(だいごみ)。